A jelenleg érvényben lévő rendeletekkel!
Jó minőségű pálinkát csak kifogástalan minőségű, aroma alapján teljes érettségű gyümölcsből lehet készíteni! Az a régi, hibás szemlélet, mely szerint a pálinkák alapanyaga az a gyümölcs, amely nem felel meg a fogyasztási, konzervipari és más felhasználási területek minőségi követelményeinek, ma már nem követhető szempont a gyártók számára.
Jelenleg Magyarországon - jövedéki szempontból - három, eltérő típusú pálinkafőzési mód létezik: a bérfőzés és a kereskedelmi főzés, valamint az ún. házi párlatkészítés.Könyvünkben ismertetjük azokat az elméleti és gyakorlati tudnivalókat, amelyek ismerete elengedhetetlen a pálinkafőzéshez.
A tartalomból:
A pálinkakészítés rövid története A pálinkanév-használat magyar kizárólagosságaA pálinka fajtáiPárlatokAz eredetvédett pálinka fogalma Hogyan készíthetők a jó pálinkák, mi kell a jó pálinkához?A pálinkák és gyümölcspárlatok alapanyagai, minőségi követelményeiA gyümölcsök termesztési körülményeiA gyümölcs fajtájának hatása a pálinka minőségéreA gyümölcsök válogatásának szempontjaiA pálinkafőzdék működési formái A gyümölcsfajták közötti különbségekA gyümölcs szedésének, szüretelésének helyes időpontjaA gyümölcsök szedésének módjai és körülményei A pálinka alapanyagaiA felhasználható gyümölcsökFőbb gyümölcsfajtáinkCsonthéjasokBogyós termésű gyümölcsökVadon termő gyümölcsök mint pálinka-alapanyagokSzőlő-, bor- és borászati melléktermékek A cefrézés technológiai lépéseiVálogatás, mosásAprítás vagy magozásPektinbontásA cefre savvédelmeÉlesztőtápsók A gyümölcs cefrézésénél fellépő mikroorganizmusokPenészgombákBaktériumok Az erjesztés módjaiÉlesztőgombákAz erjedés elméleteAz erjesztés optimális körülményeiErjedési ciklusokAz erjedési hőmérséklet szabályozásaA cefrebunda vagy törkölykalap kezelése A kierjedt cefre összetételeEtilalkoholMetilalkoholAcetaldehidMagasabb rendű alkoholok (kozmaolajok, kozmaalkoholok)CukrokSzerves savakNitrogéntartalmú anyagokSzén-dioxidGlicerinAromaanyagok A lepárlás elméleteAlkohol-víz elegyek lepárlásaAz alkohol töményítéseA mellék-alkotóelemek elválasztása LepárlóberendezésekA lepárló főbb részeiA pálinkafőző kiválasztásának szempontjaiSzimplafalú üstDuplafalú üst A pálinkafőző fémanyagai és a fémfajta szerepeA pálinkafőző páracsövének lejtése (részleges deflegmáció)Oszlopos (tornyos vagy erősítőfeltétes) lepárlásPárlatrészekA szőlőtörköly-lepárló berendezésekA lepárlóberendezés tisztán tartása A pálinka tárolása, érleléseAz érlelés során végbemenő fizikai és kémiai folyamatokA pálinkák, párlatok íz- és illatvilágaPárlathibák A pálinka bírálata és szerepe a gasztronómiábanKóstolás A gyártásközi és a késztermék ellenőrzésének módszerei, lehetőségeiSzárazanyagtartalom refraktometriás meghatározásaA cefre pH-értékeinek méréseAz alkoholtartalom meghatározásaA fogyasztási alkoholtartalom beállításaA felhasznált víz minősége Párlatok/pálinkák hibái és javításukA párlatok derítése vagy szűrése Ágyas pálinkaA gyümölcsök használata az ágyazásnálAz ágyas pálinka készítéseA gyümölcs adagolásaA gyümölcsök aszalásának elméleti alapjaiAz italgyártásban használatos gyümölcsök aszalási tulajdonságaiAz aszalás hatása a gyümölcsök beltartalmi értékeire és sejtszerkezetéreAz ágyazáshoz szükséges eszközök LikőrökA likőrökhöz felhasználható anyagokA likőrök fajta szerinti felosztásaGyógynövények, drogokLikőrök készítése és az adagolási sorrend A magánfőzött és a bérfőzött párlatok jövedéki szabályai, a párlatok értékesítéseA téma irányadó jogszabályaiMagánfőzésA párlat értékesítéseA bérfőzés keretében előállított párlat értékesítése Felhasznált irodalom Gyártók és forgalmazók